Jean Bos


Dyplomowany Mistrz Kucharski Belgii i Francji, twórca Akademii Kuchni Molekularnej w Polsce, nazywany kulinarnym artystą, posiadający tytuł „Najlepszy Kucharz Świata 2006”, należący do kulinarnej awangardy, laureat Oskara Kulinarnego 2008 w Polsce, Prezes Europejskiego Stowarzyszenia Kucharzy Euro-Toques Polska.

Nieustannie wzbudza ogromne emocje. To nowy trend w polskiej gastronomii. Liczba sympatyków gotowych podjąć próbę opanowania tej nowej sztuki przyrządzania potraw, sukcesywnie wzrasta. Ma ona na celu osiągniecie idealnego, czystego i doskonałego smaku potraw, serwowanych w zaskakujących formach. Kuchnia molekularna to połączenie natury z nauką. Zrywa z konwencjonalnym smażeniem, gotowaniem czy pieczeniem. Kuchnia molekularna poszerza spektrum klasycznej sztuki kulinarnej i otwiera nowe światy smakowe, aromatyczne i doświadczeń a wytwory tej magicznej kuchni są czasem tak zachwycające, że można je wystawiać jako eksponaty w galeriach sztuki.


Jean Bos

Dyplomowany Mistrz Kucharski Belgii i Francji, prekursor Kuchni Molekularnej w Polsce, ma 52 lata, pochodzi z Belgii z miasta Diepenbeek. W zawodzie kucharz pracuje od 34 lata. Jest absolwentem Wyższej Szkoły Kucharskiej w Mechelen w Belgii.
……………………….
W latach 1974-87 pracowałem w kuchni pałacu królewskiego w Brukseli, jako szef kuchni dla króla Baudouina I i jego małżonki Fabioli gdzie najczęściej na stołach królowała jagnięcina oraz świeże ryby. Ponadto często towarzyszyłem królewskiej parze podczas oficjalnych wizyt, gdzie musiałem prezentować swoje umiejętności kulinarne, a było ich ponad 260.
W latach 1975-1987r przez trzy miesiące w ciągu roku pracowałem w pałacu prezydenckim u Prezydenta Habiyaraami w Ruandzie gdzie w ekstremalnych warunkach musiałem przygotowywać uroczyste kolacje dla Prezydentów różnych państw.
Pod koniec lat 80 pracowałem u boku najbardziej znanej osoby z świata kulinarnego,
Paul Bocuse który wytłumaczył i pokazał na czym tak naprawdę polega sztuka kulinarna.
W latach 90 byłem szefem kuchni w pałacu księcia Rainera w Monako,
a później szefem kuchni Grand Hotel de Cala Rossa na Korsyce, który posiadał w tym czasie 2 gwiazdki w przewodniku Michelin. W tym czasie specjalizowałem się w przygotowywaniu potraw z owoców morza i różnego rodzaju ryb.

W marcu 2002 r. przez blisko pół roku byłem szefem kuchni w Hotelu Haffner w Sopocie, gdzie poznałem polską kuchnię staropolską. W 2002 r. w Mistrzostwach Polski w potrawach z dziczyzny, grzybów i owoców leśnych zdobyłem drugie miejsce. W tym konkursie zaprezentowałem potrawę o nazwie:
"Pieprz zająca w kurtce z sarniny z sosem z niebieskich jagód w najwspanialszej dekoracji jesiennej."
We września 2003 r. poznałem Włodzimierza Janowicza który zaproponował mi posadę dyrektora d/s gastronomii w Pałacu Wiejce koło Skwierzyny. Tu pracowałem nad otwarciem pałacowej kuchni.
W Pałacu Wiejce organizowałem szkolenia z różnych dziedzin sztuki kulinarnej, przekazując uczestnikom szkoleń swoje wieloletnie doświadczenie.

W lutym 2006 pojechałem do Hotelu Farmona i tam pracowałem do sierpnia 2007. W międzyczasie, w czerwcu 2007 otworzyłem Akademię Kuchni Molekularnej.

2006r. Otrzymałem Dyplom oraz medal „Najlepszy Kucharz Świata”

2006r. Gotowałem dla finalistek Miss Świata w Polsce

2008r. Zdobyłem Oskara Kulinarnego 2008 w kategorii Osobowość Kulinarna w Polsce

W lutym 2008 otworzyłem pierwszą Restaurację Kuchni Molekularnej w Polsce w „Dolce Vita” Bydgoszcz

2008r. Otrzymałem Wyróżnienie za aktywny przekaz sztuki kulinarnej Regionów Europy podczas Ogólnopolskiego Kulinarnego Zlotu Orłów 2008

2008r. Nadano mi tytuł Honorowego Ambasadora Hrabstwa Kłodzkiego przez Wolnych Obywateli Hrabstwa Kłodzkiego.

2008r. Zostałem ustanowiony Honorowym Patronem Kapituły Kłodzkiego Klubu Kulinarnego podczas I Kulinarnego Festiwalu Kłodzkiego Pstrąga.

W lipcu 2008r. objąłem Honorowym Patronatem Targi Hotel-Gastro Meeting 2008

Czerwiec 2008r. Zostałem ogłoszony trenerem polskiej reprezentacji wojskowej na Olimpiadę Kulinarną IKA 2008 w Erfurcie z ramienia Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, gdzie zdobyłem dwa brązowe medale.

Wrzesień 2008r. Byłem trenerem reprezentacji polskiej, Miłośników Dobrego Smaku, na Mistrzostwach Świata BBQ w Belgii.

Marzec 2009r. Wybrano mnie na Prezydenta Euro-Toques Polska- elitarnego, Europejskiego Stowarzyszenia Kucharzy.

OSIĄGNIĘCIA:

1974r. Posiadam dyplom Mistrza Kucharskiego w Belgii

1978r. II miejsce na Mistrzostwach Europy w gorących daniach z mięsa

1982r. I miejsce na Mistrzostwach Europy w gorących daniach z mięsa

1985, 1987, 1988r. I miejsce na Mistrzostwach Kucharzy w Belgii

1988r. Posiadam dyplom Mistrza Kucharskiego we Francji

1988r. III miejsce na Mistrzostwach Świata w kuchni zimnej

1992r. II miejsce na Mistrzostwach Świata w potrawach z ryb i owoców morza

2002r. II miejsce w Mistrzostwach Polski w potrawach z dziczyzny, grzybów i owoców Leśnych

2005r. III miejsce Internationaler Leipziger Preis der Köche

2006r. Otrzymałem tytuł: Najlepszy Kucharz Świata

2008r. Zdobyłem Oskara Kulinarnego w kategorii Osobowość Kulinarna 2008 w Polsce

Październik 2008. Jako trener polskiej reprezentacji wojskowej na Olimpiadzie Kulinarnej IKA 2008 w Erfurcie, zdobyłem brązowy medal w kategorii R.

Październik 2008. Jako trener polskiej reprezentacji wojskowej na Olimpiadzie Kulinarnej IKA 2008, zdobyłem brązowy medal w kategorii B.

Marzec 2009.Wybrano mnie na prezydenta Europejskiego Stowarzyszenia Kucharzy, Euro-Toques Polska.





Filet z sandacza podane na marchew aromatyzowane ze pomarańcze oraz kawowym z Pesto z estragonem


Składniki dla 4 porcji:
Filet z sandacza 1szt. 0,800-1,000
Sól, Piment
Oliwa oliwek

Cukier 0,050
Sok pomarańczowe 0,400
Gwiazda anyżowa 1szt.
Trawa cytrynowa 1szt, cienko pokrojona
Ziarna kawy (espresso 0039) 0,020
Mąka ziemniaczane 0,010
Marchew duża 6szt.
Świeże estragon

Świeże estragon 1 pęczek
Oliwa z oliwek 0,050
Sól, pieprz

Sposób wykonania:
Filetujemy sandacz i nacinamy skórę, przyprawiamy i podsmażamy od strony skóry w oliwie z oliwek.
Karmelizujemy cukier. Kiedy karmel uzyska brązowy kolor, gasimy sokiem pomarańczowym i dodajemy trawę cytrynową, gwiazdę anyżową oraz ziarna kawy. Redukujemy mieszankę do 1/3, przesiewamy przez sitko i zagęszczamy mąką ziemniaczaną.
Marchew kroimy w równe plasterki i gotujemy w tej mieszance. Na koniec dodajemy pokrojony estragon.
Dla Pesto blenderujemy estragon z oliwą z oliwek i przyprawiamy solą i pieprzem.

Prezentacja:
Układamy plasterki marchwi na środku talerza, na lewo i prawo nalewamy paski sosu, na marchew stawiamy sandacz.




Filet z dorsza w śmietance kawowej z Guacamole i Chorizo

Składniki:

800g dorsza
200g śmietanki
50g ziarna kawowego (espresso0039)
2 awokado
40g mascarpone
1 łyżeczka oleju z limonek
1 łyżeczka oleju z chili
10 plasterków Chorizo
100g skorupy z krewetki
20ml Porto
300g wywar z cielęciny
1 ząbek czosnku
1 gałązka tymianku i rozmarynu
20g orzeszków ziemnych
Sól Maldon

Sposób wykonania:

Filetujemy dorsza i porcjujemy. Śmietankę z ziarnami kawowymi gotujemy do 80 stopni C i pozostawiamy na 30 minut bez ognia w chłodne miejsce. Rybę przyprawiamy solą, wkładamy do woreczka foliowego wraz ze śmietanką-kawową i robimy Vacum.
Kiedy potrzebujemy natychmiast naszą potrawę, przygotowujemy wodę do 58 stopni C i gotujemy przez 10 minut w wodzie.
Awokado obieramy i pozbywamy się pestki wrzucamy do kutra wraz z serkiem mascarpone, przyprawiamy oliwą z limonek, oliwą z chili, solimy i wkładamy pestkę awokado do naszej masy i pozostawiamy w zimne miejsce.
Chorizo układamy na pergamin i przykrywamy pergaminem wkładamy na patelnię i na to ustawiamy ciężki garnek, aby chorizo było chrupiące.

Sos krewetkowy:
Skorupę siekamy i podsmażamy, wlewamy porto, następnie wywar z cielęciny. Gotujemy przez 5 minut, dodajemy czosnek, tymianek i rozmaryn i gotujemy jeszcze przez 20 minut.
Przecedzamy przez gazę i redukujemy do dobrej konsystencji.
Ustawiamy filet z dorsza na płaskim talerzu, ustawiamy Gucamole po obu stronach ryby. Chorizo wkładamy na Gucamole. Na filet układamy uprażone orzeszki ziemne i posypujemy solą Maldon. Obok ryby jednym pociągnięciem dekorujemy sosem.



„Kawa jest złotem prostego człowieka i – jak każde złoto – obdarza wszystkich poczuciem luksusu i szlachetności.”

(Abd-Al.-Kadir)