Kawa - rodzaje i gatunki

Arabika jest gatunkiem dominującym w stosunku do Robusty, bowiem jej udział w światowym rynku produkcji kawy wynosi 70%, natomiast Robusty tylko 30%. Na marginesie rynku znajdują się dwa inne gatunki: Coffea liberica i Coffea excelsa, ale ich uprawa nie przekracza 1%.

Drzewko kawowca w środowisku naturalnym osiąga wysokość 15 metrów, ale na plantacjach dla ułatwienia zbiorów przycina się je do 2 metrów wysokości, tak że otrzymują postać krzewów. Liście kawowca rosną parzyście, mają kształt lancetowaty, lekko owalny, o ciemnozielonej, połyskującej barwie.

Kawowiec kwitnie kilka razy w roku, po każdej porze deszczowej. Najpierw na cienkich gałązkach pojawiają się niewielkie, białe, szybko przekwitające kwiaty, które wydzielają owocowy zapach.

Następnie z zalążni zapylonego kwiatu rodzi się owoc. Dojrzewa on przez okres około 9 miesięcy, aż jagoda zacznie przypominać czerwoną wiśnię o średnicy 10-12 mm. W dojrzałej postaci owoc jest okrągły, lekko wydłużony, składający się ze skórki i soczystego, słodkiego miąższu.

W nim znajdują się dwa przylegające do siebie półokrągłe ziarna nasienne. Każde ziarno przedzielone jest charakterystyczną bruzdą zwaną szwem. Od zewnątrz ziarna otacza pergaminowa łuska, w środku której znajduje się cienka osłonka (skórka srebrzysta). Czasami, w przypadku złego zapylenia, wewnątrz jagody powstaje tylko jedno ziarno. Wtedy nazywamy je "perłą", albo "carocolisem"

KAWA ARABIKA (coffea arabica) najstarszy, a zarazem najbardziej popularny gatunek kawy. Ocenia się, że około 70% całej kawy na świecie należy do tego gatunku. Arabika jest jedynym gatunkiem dającym ziarna, z których można uzyskać wysokiej jakości kawę, bez jakichkolwiek domieszek.
Wśród kaw z gatunku arabika wyróżnia się odmianę "brazylijską" jeżeli ziarna pochodzą z Brazylii lub " Other Milds" jeśli ziarna pochodzą z innych krajów.

Arabika rośnie dziko w Etiopii, uprawiana jest w Brazylii, Kolumbii, Indiach, a także Jawie, Sumatrze i na Karaibach. Ziarna kawy są podłużne, mają kolor niebiesko zielony i daja łagodny bardzo aromatyczny napar. Ziarna Arabiki są podłużne i zielonkawe. Dają kawę łagodną i aromatyczną, niekiedy wzbogaconą posmakiem czekoladowym lub korzennym. Subtelnemu aromatowi towarzyszy niska zawartość kofeiny, która waha się pomiędzy 1 a 1,7%. Ten najpopularniejszy gatunek kawy jest jednocześnie gatunkiem najtrudniejszym w uprawie. By drzewka kawowca mogły rosnąć, potrzebny jest klimat tropikalny: temperatura nie może być wyższa od 30 ani niższa od 15 stopni Celsjusza, a plantacja powinna znajdować się na wysokości 900 - 2000 m n.p.m. Obecnie Arabikę uprawia się w Brazylii, Afryce, Indiach oraz na Jawie i Sumatrze. Jej udział w światowej produkcji kawy wynosi 70%.

Ziarno kawy Arabika jest podłużne i płaskie. Ma wyraźnie zaznaczony, lekko pochyły szew oraz zielonkawy kolor.

KAWA ROBUSTA (coffea Canephora) Odkryto ją dopiero w XIX wieku. Ziarna typu Robusta zawierają więcej kofeiny i używane są do wzmacniania innych kaw. Krzewy należące do tego gatunku rosną i owocują dużo szybciej niż należące do gatunku Arabika.

Robusta poza tym jest bardziej odporna na warunki klimatyczne. Ziarna Robusty są z reguły mniejsze i bardziej owalne od ziaren Arabiki. Mają barwę żółtozieloną, dają bardziej ostry napar. Jej bladozielone ziarna dają napar o ostrym, gorzkawym smaku. Mocniejszemu aromatowi Robusty towarzyszy z kolei większa zawartość kofeiny (2- 4,5%) i kwasu chlorogenowego. Uprawia się ją w środkowej i środkowo-zachodniej Afryce (Kamerun, Uganda) oraz w Wietnamie. Udział Robusty w światowej produkcji kawy nie przekracza 30%.

Ziarno kawy Robusta jest mniejsze i bardziej owalne od ziaren Arabiki. Ma prosty szew i bladozielony, czasami szarawy kolor.

Ziarna "Arabiki" są bardziej owalne i zawierają więcej tłuszczy, co przyczynia się do ich lepszego smaku. Ziarna "Robusty" są bardziej okrągłe i zawierają dwa razy więcej kofeiny niż "Arabica".

Największe różnice w dwóch odmianach Arabika i Robusta, oprócz wysokości krzewów 6-8 m i odpowiednio 8-10 m, uwidocznione są w ziarnach. Istotne są również różnice gatunkowe Arabika posiada 44 chromosony zaś Robusta o połowę mniej. Robusta zawiera prawie dwukrotnie więcej kofeiny (od 2% do 4,5%) niż Arabika (1,1% do 1,7%). Również większa zawartość kwasów chilogenicznych, które mogą pociągnąć za sobą zaburzenia żołądkowe jest domeną Robusty.

Inne gatunki

Inne gatunki ziaren kawowych to np.: Coffea liberia ( dająca ziarna typu Liberika) oraz Coffea decreosei ( z której otrzymuje się ziarna typu Excelsa). Oba gatunki są mniej aromatyczne, a przez to mniej znane i nie tak popularne jak ziarna z gatunków Arabika i Robusta

Liberika jest ostatnim liczącym się gatunkiem na rynku produkcji kawy. Choć jej udział nie przekracza 1%, to ceni się ją za wydajność: ziarna Liberiki są prawie dwukrotnie większe od ziaren kawy Arabika. Niestety kawowce tego gatunku często rosną nierównomiernie, tak że o jednej porze na tym samym drzewie występują jagody dojrzałe i niedojrzałe, kwiaty rozwinięte i przekwitłe. Jest to jeden z głównych powodów, dla których plantatorzy decydują się na uprawę gatunków, których wzrost łatwiej przewidzieć. Kawę gatunku Liberika uprawia się w zachodniej Afryce (Liberia, Wybrzeże Kości Słoniowej.

Jak świat długi i szeroki, istnieją dwa najbardziej liczące się gatunki kawy, które zależnie od miejsca pochodzenia, różnią się jakością i charakterem. I tak mamy aromatyczną i delikatną Arabikę, w której uprawie króluje większość plantacji afrykańskich, Brazylii, Jawy i Sumatry, natomiast mocna i kwaskowata Robusta najlepiej udaje się w tropikalnych dżunglach Wietnamu i na płaskowyżach Ugandy. Napisy “100% Arabica” i “100% Robusta” informują cię po prostu, że w opakowaniu znajdują się starannie wyselekcjonowane ziarna jednego gatunku, nie kupażowane, tak jak to jest w przypadku kaw typu instant, czy różnych mieszanek.

W istocie kawa ma bardzo wiele wspólnego z winem, ponieważ podobnie jak ono swój niepowtarzany, zindiwidualizowany charakter zawdzięcza owocom rośliny, z której ją otrzymano i panującemu wokół klimatowi. Częstotliwość opadów, nasłonecznienie, wysokość, zawartość gleby, jednym słowem terroir, decyduje o kwaskowatych, orzechowych, winnych, korzennych, bądź owocowych aromatach, które są w niej wyczuwalne. Niektórzy twierdzą nawet, że liczba aromatów kawy wcale nie ustępuje wprost monstrualnej liczbie aromatów wina, ale trudno nie przyznać, że wino z Arabii odznacza się mniejszą złozonością bukietu.

Z drugiej strony plantatorzy i producenci kawy niektórych rejonów przywiązują podobną wagę do klasyfikacji, co najbardziej aktywni w tym polu właściciele winnic. Taką Appellation d'Origine Contrôlée kawy afrykańskiej jest oznacznie AA, przysługujące chociażby kawie kenijskiej, a Vin Délimité de Qualité Supérieur, czyli oczko niżej, oznacznie AB kawy tanzańskiej.

Arabica Etiopia Sidamo
jej ziarno wygląda niezbyt atrakcyjnie, smak ma jednak znakomity, korzenno-czekoladowy. Nie jest ostry ani intensywny, głęboki, mocny aromat, lekka kwaskowość. Rośnie w stanie dzikim w naturalnym środowisku.

Arabica Etiopia Djimah
specyficzny, bogaty smak z akcentami winnymi i owocowymi. Mało atrakcyjny wygląd, lecz niepowtarzalny aromat. Rośnie dziko na wys. 1200 m. n.p.m.

Arabica Excelso Kolumbia
uchodzi za najlepszą kawę kolumbijską i ma też najwyższą cenę, łagodny bardzo naturalny i delikatny smak lekko kwaskowy oraz wspaniały aromat, jej smak często bywa określany słowem "jedwabisty" należy ona bowiem do najbardziej zrównoważonych, nadających się do picia o różnych porach dnia.

Arabica Kolumbia Supremo
Mocna i dojrzała, łagodnie kwaskowa z nieznacznym akcentem orzechowym, bardzo wysokiej jakości. Uprawiana na dużej wysokości.

Arabica Brazylijska Minas
o łagodnym i delikatnym smaku, pozbawiona goryczki, o niskiej kwaskowości i czekoladowym posmaku.

Arabica Brazylia Santos
wysokiej jakości ziarno uprawiane w rejon w rejonie Sao Paolo. Bardzo orzeźwiająca, lekko gorzkawa. Doskonały zamiennik dla kaw mieszanych.

Gwatemala Antiqua
dojrzewa na znacznych wysokościach. Jej pikantny i wyrafinowany oraz zrównoważony smak zaspokaja najwybredniejsze gusta koneserów, ma naturalny korzenny posmak i dużą zawartość kofeiny.

Arabica Hawajska
bardzo wysokiej jakości o intensywnym smaku z wyraźnym orzechowym akcentem. Daje mocny napar o wspaniałym aromacie.

Jamajka Blue Montain
najdroższa kawa na świecie, doskonale zrównoważona z akcentami owocowymi i kwaskowością. Daje intensywny i mocny aromat, jej smak odznacza się niezwykłą trwałością. Kawa dla koneserów.

Arabica Honduras
dobra jakościowo kawa z wysoką kwaskowością, o łagodnym smaku. Zalecana do mieszanek średniej mocy.

Arabica Kostaryka Tarazzu
najwyżej ceniona kawa kostarykańska, o czym decyduje jej lekki i czysty smak z nutą orzechową oraz cudowny aromat, dość orzeźwiająca i mocna.

Arabica Kubańska
o czystym smaku i średniej mocy, z niską kwaskowością i dymnym posmakiem. Dobrej jakości.

Arabica Meksykańska Maragogipe
o specjalnym sorcie ziarna, Daje subtelny, apetyczny, dojrzały i głęboki smak. Uprawiana w sposób naturalny. Nazywana również Elephant.

Arabica Nikaragua Superior
ma dobrą kwaskowość i naturalny koniakowy posmak, silnie aromatyczna o średniej mocy. Łagodna w smaku, zalecana do kawy espresso, świetna na śniadanie.

Arabica Nowa Gwinea (Sigri Sifodet)
o zrównoważonym smaku i dużej mocy. Lekko syropowata o znakomitej kwaskowości. Dobra do espresso i mieszanek.

Arabica Tanzania AA
ostry i wyrazisty smak o łagodnej kwaskowości ze wspaniałym aromatem. Należy do najlepszych na świecie.

Arabica Kenia AB
jedna z najlepszych kaw na świecie o wyrazistym smaku. Ma znakomity aromat i owocowe akcenty smakowe, bardzo pobudzająca i orzeźwiająca. Uprawiana na wys. 1500-2100 m. n.p.m.

Arabica Zambia AA
bardzo dobrej jakości, w smaku przypomina kawę kenijską, lecz jest trochę od niej lżejsza. Zalecana do espresso i mieszanek.

Arabica Peruwiańska
o zrównoważonym smaku, niezbyt dużej mocy, dobra do mieszanek, ceniona za właściwą kwaskowość.

Arabica Indie Plantation A
winny, delikatny i pikantny posmak. Po zaparzeniu gęsta i ciężka, mocna o dość dużej zawartości kofeiny.

Indie Monsoon Malabar AA
jedna z niewielu kaw, która poddawana jest procesowi "monsunowania", co nadaje jej wspaniały smak, o dużej zaw. kofeiny, doskonała popołudniowa kawa.

Jamajka Blue Mountain
najdroższa kawa na świecie, doskonale zrównoważona, z akcentami owocowymi i kwaskowością. Daje intensywny i mocny aromat. Jej smak odznacza się niezwykłą trwałością, kawa dla koneserów.

India Robusta Cherry AB
duża zawartość kofeiny, gorzkawo-cierpki posmak, mała kwaskowość o bardzo specyficznym smaku.

Robusta Indonezyjska
bardzo mocna o dużej zawartości kofeiny, małej kwaskowości i dużej gęstości

Robusta Wietnamska
duża zawartość kofeiny, zrównoważony smak i średnia kwaskowość. Kawa średniej klasy, nadaje się do mieszanek.

Robusta Uganda
równikowy klimat tego kraju zadecydował o przewadze upraw odmiany robusta. Charakteryzują się one pełnym, bogatym smakiem, b. dobrą kwaskowością oraz równowagą. Kawa o b. dużej zawartości kofeiny.

Arabica Kolumbia Mischung (bezkofeinowa)
bogaty, doskonale zrównoważony smak, bywa z akcentem orzechowym, o średniej kwaskowości, bardzo dobrze zrównoważona. Nie zawiera kofeiny.

Fachowcy wiedzą, że Santos jest naturalny i że jest to Arabika. Przy kawie z Kostaryki, mówimy o mytej Arabice, ale jeśli kawa pochodzi z Kamerunu, który stosuje dwie metody obróbki, zostaną podane stosowne wyjaśnienia. Oznaczana jest jako: średnica otworu, przez który ziarno może przejść. W Brazylii minimalny kaliber jest zazwyczaj określany jako 60/4 cala, jego wartości wynoszą od 300-20. Stosowane są też inne oznaczenia, na przykład:

- AA-A-B-C dla ziaren Arabika malejących oraz odpowiednio I-II-III dla Robusty. Np.: AA odpowiada numerowi I, i brazylijskiemu kalibrowi 18-20, dla normalnych ludzi około 7,2mm. Przy normalnym płaskim ziarnie występuje dopisek flat beans. Perełki oznacza się Peaberr lub Caracolis. Symbolika została przyjęta od nazwy metody New York Coffee and Sugar Exchange.
- NY2 oznacza, że istnieją 4 wady na 300g kawy, NY3, że jest ich 12 i tak dalej. Kiedyś u naszych wschodnich sąsiadów można było kupić ziarnistą kawę Nikaraguańską NY12. W Ameryce Środkowej, której kryterium jest twardość ziaren H.B. Hard Bean – twarde ziarno lub S.H.B. Structly Hard Bean – bardzo twarde ziarno. Twardość jest tutaj argumentem, gdyż wyznacza ona wysokość n.p.m., na której znajduje się plantacja.
- S.H.B. – ten skrót oznacza, że plantacja znajduje się na wysokości powyżej 1600m. Czarne ziarno jest wadą, ale potrzeba 5 niedojrzałych ziaren i tyle samo stłuczonych, aby stwierdzić wadę.

Oznaczenie New Crop – nowy zbiór, Old Crop – stary zbiór. Opisują zbiór, którego część stanowi dane ziarno. Ludzie dzielą kawę według niezliczonych ilości kryteriów. Kawa natomiast dzieli ludzi tylko według dwóch kategorii: producentów i konsumentów. No może jeszcze na nygusów, co to i do roboty leniwi i na aromat kawy nosem kręcą.
Międzynarodowy handel odbywa się w ramach ICO International Coffee Organisation, która kontroluje około 98% światowej produkcji kawy oraz skupia największe kraje konsumenckie świata zachodniego. ICO wprowadziła swój podział na producentów kawy ze względu na podobieństwa jakościowe:

- łagodna kolumbijska, do której należy Ameryka Środkowa, Kenia i Tanzania, Brazylijczycy i inne gatunki
- arabika, które grupują Amerykę Południową i Etiopie.
- Inne łagodne, które łączą wszystkich innych producentów gatunku Arabia
- Robusta, do których zalicza się wszystkich ich producentów.

Członkowie organizacji podpisują cztero letnie porozumienie ICA – International Coffee Agreement, w którym ustala się kontyngent eksportowy.
Producentem, który odsprzedaje towar eksporterowi i importerem, który zwykle zajmuje się paleniem kawy. Dla degustacji parzy się 10 gram kawy w 150 centylitrach wody przez około 5 minut. Degustatorzy upijając po łyku nie słodzony napój oceniają opisowo jej smak i aromat, biorąc pod uwagę, 9 następujących kryteriów:

Typ kawy – robusta, arabika;
Smak – zdecydowany, łagodny, cierpki;
Moc – niedostateczna, odpowiednia, duża, zbyt duża;
Wiek – od starej do dużej;
Wady – gorzka, stęchła, trawiasta;
Ocena ogólna – neutralna, ostra, twarda;
Aromat – od słabego do silnego;
Nasycenie – od lekkiego do silnego.

Włosi natomiast oceniają kawę przez jej przydatność do parzenia w ekspresie.





Powrót do "Gatunki kawy"

Życie to raj, do którego klucze są w naszych rękach.

Fiodor Dostojewski