Kawa - uprawa

Kawowiec jak winorośl pobiera z gleby to, co dla niego najlepsze. Ziemia decyduje o smaku kawy: może być korzenny, owocowy, czekoladowy. Proces palenia też ma znaczenie: mocno palona kawa jest gorzkawa, lekko palona — kwaskowata. Etiopska mokka uważana jest za morelową, kawa z Kenii — za korzenną. Uprawa kawowca rozpoczyna się od hodowli sadzonek. Najpierw umieszcza się je w miejscu zacienionym i wilgotnym, tak żeby po okresie 10 miesięcy nie miały więcej niż pół metra wysokości. Następnie sadzi się je na ówcześnie przygotowanych plantacjach i po kolejnych kilku miesiącach przycina, by uformować z nich niewysokie, dwumetrowe krzewy. Dzięki temu kawowce, które normalnie osiągnęłyby wysokość 15 metrów, zachowują regularny kształt, są wydajniejsze i ułatwiają zbiory. Po 3-4 latach kawowce zaczynają kwitnąć i niedługo potem, pojawiają się pierwsze jagody.

Wśród 10 gatunków kawowca tylko niektóre nadają się do ekstensywnej hodowli. Głównie uprawia się Arabikę, Robustę i Liberikę. O robuście mawia się: ordynarna, dziczka, mało wymagająca… Jeśli jej pęd dotknie ziemi, ukorzeni się. Natomiast wyrafinowaną arabicę trzeba zasadzić w dobrych warunkach Każdy z wymienionych wyżej gatunków odznacza się własną specyfiką i związany jest z innymi problemami dotyczącymi ich uprawy. I tak plantacje Arabiki narażone są na chorobę Hemileia vastatrix (Choroba roślin to dla plantacji katastrofa. Niektóre z nich nie wpuszczają gości z obawy przed „czymś z zewnątrz”. Mało kto pamięta, że Cejlon był światową potęgą kawową, dopóki w XIX w. rdza liściowa nie zniszczyła plantacji. Nie odtworzono ich. Przyczyny polityczne spowodowały, że kawę zastąpiono herbatą), uprawa Robusty pociąga za sobą problemy związane z zapylaniem (tylko Arabika jest rośliną autogamiczną tj. jej owoce powstają dzięki samozapyleniu), a Liberika często rośnie nierównomiernie. Ponadto z uprawą kawowca wiążą się problemy natury uniwersalnej, które wynikają z położenia, wysokości i temperatury.

Położenie
Początkowo dzikie drzewa kawowca rosły tylko na terenie Wyżyny Abisyńskiej (dzisiejsza Etiopia). Obecnie obszar uprawy kawy na świecie wynosi około 10 milionów hektarów i rozciąga się w postaci tzw. Pasa Kawowego między 23, a 25 stopniem szerokości geograficznej. W jego obrębie znajdują się plantacje położone w Ameryce Środkowej i Południowej, Afryce środkowej i środkowo zachodniej, Indiach, Indonezji i Nowej Gwinei. Sukces kawowca jako rośliny uprawnej uzależniony był zatem od położenia i subtropikalnego klimatu tych regionów, ponieważ kawa rośnie tylko tam, gdzie nie występuje wyrazisty podział na pory roku: panuje tam wieczne lato, albo pora pośrednia między wiosną, a latem. Dzięki temu rośliny są wiecznie zielone i mogą owocować kilka razy w roku, po każdej porze deszczowej.

Wysokość
Dla właściwego rozwoju tych roślin wymagana jest, oprócz właściwego klimatu i położenia, określona wysokość. I tak plantacje Arabiki, muszą być położone powyżej 900 metrów n.p.m. Powody tak wysokiego umiejscowienia plantacji są dwa: z jednej strony dopiero powyżej 900 m. udaje się zwalczyć groźną dla Arabiki chorobę Hemileia vastatrix; z drugiej strony, to od wysokości uzależniona jest średnia temperatura, która zapewnia roślinom prawidłowy wzrost. W ten sposób plantacje Arabiki znajdują się na wysokości od 900 do 2500 m. n.p.m., a w Jemenie nawet na 3 tys. m.) ( natomiast plantacje bardziej wytrzymałej Robusty, mogą znajdować się już na wysokości kilkuset metrów

Temperatura
Największym zagrożeniem dla roślin kawowca są zarówno mrozy jak i upały, dlatego minimalna temperatura nie powinna być mniejsza od 15 stopni, a maksymalna, nie może przekroczyć 30 stopni Celsjusza. Kawowce gatunku Arabika lepiej rosną, gdy temperatura mieści się w przedziale 20- 25 stopni, natomiast Robusta daje najbardziej wydajne zbiory, gdy wzrasta w temperaturze ok. 26 stopni..Drzewka kawowe rosną wśród palm, bambusów, kakaowców, bananowców. Te „kawowe mamki” chronią kawowce przed nadmiernym nasłonecznieniem. Dzięki nim plantacje wyglądają naturalnie, jak las . Zaskakuje aromat kawowców, obsypanych kwiatkami o intensywnej woni jaśminowo-pomarańczowej— tak ten zapach określała Karen Blixen, osiadła w Afryce duńska pisarka i plantatorka kawy. Rozsławiła Kenię, stąd tradycje turystyczne w tym kraju — wiele plantacji kawy specjalizuje się w przyjmowaniu gości. Warto zwiedzić także dworek-muzeum Karen Blixen .

Owoce kawowca są podobne do wiśni. Ale nie owoce są tu interesujące, ale ich pestki. Dojrzałe owoce mają kolor ciemnoczerwony, ich miąższ jest słodki i zawiera zwykle dwa ziarenka okryte twardą łuską - tzw. pergaminem, pod którym jest jeszcze wewnętrzna osłonka zwana srebrną skórką. Dojrzewają ok. 9 miesięcy.

Drzewko kawowca ma ciemnozielone błyszczące liście rosnące parzyście. Drzewo zaczyna owocować po 4-6 latach od zasadzenia. Zwykle jest przycinane do wysokości 2m dla ułatwienia zbiorów. Na jednym drzewku mogą równocześnie występować dojrzałe i niedojrzałe owoce przez cały rok. Jego delikatne białe kwiaty mają zapach podobny do pomarańczy.

Kawa wymaga specjalnych warunków, dlatego uprawiana jest głównie wokół równika. Drzewa te nie mogą stać w pełnym słońcu, dlatego koło nich sadzi się wyższe drrzewa lub palmy, aby dawały cień. Nie toleruje również bardziej niskich temperatur oraz wahań poziomu opadów.

Pierwsze zbiory są po 5-7 latach od zasadzenia drzewa. Zielone ziarna kawy pakowane są w worki po 60 kg (taka jest ustalona norma na pakowanie kawy na plantacjach) Najbardziej archaicznym, a zarazem najmniej doskonałym sposobem zbioru nasion, jest pozostawienie ich na krzewach. Wtedy kolor owocu z czerwonego przechodzi w ciemnoczerwony, a następnie w brunatny. Po pewnym czasie suche jagody opadają i robotnicy zbierają je z ziemi. Niestety, ta najbardziej naturalna metoda zbioru prowadzi do rozwoju bakterii i drobnoustrojów, które niszczą ziarna. Dlatego na plantacjach kawy preferuje się dwie inne metody zbioru, a mianowicie picking i stripping.

Picking
Picking jest najdroższą i wymagającą największych nakładów pracy metodą zbioru. Polega na przemieszczaniu się robotników między ‘alejami’ kawowców i na ręcznym zbieraniu jagód. Czynność tą powtarza się, co kilka tygodni, zbierając owoce najbardziej dojrzałe. Tylko jagody zbierane metodą pickingu nadają się do późniejszej obróbki ziaren na mokro.

Stripping
Polega na czekaniu aż większość jagód dojrzeje, a następnie zbieraniu ich do koszów. Robi się to przez potrząsanie gałązkami kawowców u nasady, tak żeby spadły tylko najcięższe, a tym samym najdojrzalsze okazy. Jagody zbierane metodą strippingu, nadają się do obróbki na sucho. Przeciętnie jedna osoba jest w stanie zebrać od 50 do 100 kg owoców kawowca, z czego otrzymuje się dziennie od 10 do 20 kg ziarna kawowego.

Czasem owoc kryje tylko jedno, owalne ziarenko. Takie ziarna, zwane perłowymi, zdarzają się najczęściej na końcu gałązki.
Na plantacjach Indonezji nie ma budynków gospodarczych — kawę przetrząsa się i suszy na wylanych betonem klepiskach. Czasem zdarzają się pokryte strzechą chaty. Piękne budynki, pamiętające plantatorów z początku XX w., zachowały się natomiast na Kubie.
Jeszcze starsze, XIX–wieczne urządzenia wciąż pracują na plantacjach Gwatemali

Na sucho
Pierwsza metoda, zwana także wschodnioindyjską, stosowana była w krajach charakteryzujących się suchym klimatem i niską wilgotnością powietrza. Polegała na rozłożeniu zebranych jagód na słomianych matach i na suszeniu ich przez okres kilku tygodni. Rozsypane ziarna co jakiś czas obracało się, by zapobiec ich fermentacji. Gdy łupiny stawały się łykowate, robotnicy bez większego trudu oddzielali je od ziaren. Współcześnie do obróbki ziaren 'na sucho' używa się zaawansowanej aparatury, która mechanicznie oddziela ziarna od miąższu, a także sortuje je, eliminując uszkodzone okazy. Metodę 'na sucho' stosuje się najczęściej w obróbce ziaren Robusty, ale niektóre kraje korzystają z niej także w przypadku Arabiki m.in. Brazylia, Jemen, Etiopia (Harar) i Sumatra.

Na mokro
Druga metoda jest krótsza i kosztowniejsza. Używa się do niej jagód zebranych metodą 'pickingu', tak żeby okres pomiędzy zbiorem a obróbką nie był dłuzszy niż tydzień. Metoda ta polega na wrzuceniu jagód do specjalnej maszyny, w której obracające się płyty lub bębny zgniatają owoce, a poddana wysokiemu ciśnieniu woda wypłukuje ziarna z miąższu i łupiny. Następnie poddaje się je kilkudobowemu procesowi fermentacji, żeby nierozpuszczalna w wodzie osnówka (czyli błonkę substancji nierozpuszczalnej w wodzie o grubości od 0,5 do 2 mm. Procesowi temu poddaje się zarówno kawę obrabianą na sucho, jak i na mokro) uległa rozkładowi. Potem pozostaje już tylko czyszczenie, suszenie i polerowanie ziaren. W żargonie handlowym ziarna obrobione metodą mokrą nazywane są kawą umytą ("washed") i na sklepowych półkach figurują pod nazwą "milds". Metodę mokrą stosuje się w większości krajów uprawiających i transportujących kawę, m.in. w Kostaryce, Hondurasie, Nikaragui, Ekwadorze, Kenii i Tanzanii.

Obrobione ziarna są następnie magazynowane w specjalnie do tego przygotowanych halach. Leżakowanie kawy trwa do dwóch lat i odbywa się z reguły w miejscach uprawy. Po okresie leżakowania surowe ziarna wysłyłane są do importera, którego zadaniem jest produkcja kawy.

Palenie
Ziarna kawy zielonej mogą być przechowywane przez wiele lat bez zachowywania szczególnych środków ostrożności ani bez znacznych ubytków jakościowych. Jednak po uprażeniu kawy czas działa na jej niekorzyść i to dosyć szybko. Z tego powodu kawa jest palona w punkcie końcowym swojej podróży, czyli u konsumenta. Palenie jest procesem pirolizy, który podnosząc ziarna z temperatury otoczenia do temperatury 200-300 stopni w optymalnym czasie 10-15 minut, sprawia, iż w trakcie uwalniania olejków aromatycznych, zwanych esencją kawową czy też olejkiem kawowym, powstaje właściwy smak, aromat kawy oraz nadaje jej kolor i kruchość. Olejki te doskonale rozpuszczają się w wodzie, więc zapachy i smaki przechodzą z naparu dając niezwykłe bukiety zapachowe. Im wyższa temperatura tym ciemniejszy kolor i bardziej cierpki smak. Jednak nieumiejętne palenie może kawę zniszczyć. W za niskiej temperaturze, olejki aromatyczne nie zdołają wydobyć się na powierzchnię ziarna. W temperaturze około 290 stopni z ziarna zaczyna odparowywać woda, czemu towarzyszą charakterystyczne trzaski – zwane skrzypieniem kawy – a jego kolor przechodzi z zielonego do brązowego w wyniku zjawiska karmelizacji cukrów i innych hydratów węglowych. W wyniku reakcji Maillard’a, które rozpoczynają się w okolicach 160 stopni i trwają aż do przerwania palenia wytwarza się ponad 700 lotnych składników aromatycznych(zielona kawa posiada ich 25). Ziarno puchnie powiększając objętość o 60%. Podczas prażenia ziarna muszą cały czas być w ruchu, nieruchome, mogą być nierówno opalone lub przepalone. Są dwie metody: przy pomocy obrotowego bębna, którego wnętrza i ścianki są owiewane podgrzanym powietrzem lub w maszynach, które wytwarzają silny wir gorącego powietrza, podtrzymując ziarna w zawieszaniu. Ta technologia pozwala na szybkie prażenie, nawet do 1 minuty. Przyjmuje się, że im ciemniejsza kawa, tym niższa jest jej jakość. Po zakończeniu procesu palenia kawa ląduje w zbiorniku chłodzącym. Wydaje się, że użycie wody do schładzania, o ile przyspiesza proces, szkodzi jakości kawy, stosowane jest dla zwiększenia ciężaru ziarna. Uprażona kawa pozostawiona na wolnym powietrzu straci w przeciągi dwóch tygodni świeżość i swoisty aromat. Dwutlenek węgla działa jako przeciwutleniacz i dopóki znajduje się wewnątrz ziarna zabezpiecza je całkowicie. Zwykłe kartonowe opakowanie czy te papierowe torebki służą raczej konfekcjonowaniu niż ochronie przed utlenieniem. Problem ten rozwiązano na trzy sposoby. Pierwszy, to opakowanie próżniowe wykonane jako torebki albo metalowe pojemniki, które, po wypełnianie ich kawą, są pozbawiane zawartego w nich powietrza i zamykane hermetycznie. Metoda ta, często stosowana w przypadku kawy mielonej, pozwala zabezpieczyć produkt na ponad trzy miesiące. Kolejny sposób wykorzystuje jednokierunkowy zawór, który pozwala wydostać się gazom ulatniającym się z kawy, ale nie dopuszcza do środka powietrza zewnętrznego. Każdy kilogram kawy produkuje od piętnastu do dwudziestu litrów gazów, więc powietrze, które początkowo znajdowało się w opakowaniu jest stopniowo wypychane przez gaz, który również zabezpiecza produkt. Kawa zapakowana w ten sposób, zwykle ziarnista, może być przechowywana ponad rok. Trzecią metodą jest pakowanie pod zwiększonym ciśnieniem wewnętrznych gazów. Czas przydatności do spożycia może przekroczyć trzy lata.

Mielenie
Gdy palenie kawy dobiega końca, kruche i ciemnobrązowe ziarna mieli się w specjalnych maszynach. Stopień mielenia jest uzależniony od przeznaczenia kawy, ponieważ grubość ziaren musi być dostosowana do metody jej przyrządzania (np. do przyrządzenia espresso potrzebne są ziarenka minimalnej grubości). Mielenie jest też ważnym etapem kształtowania się smaku i aromatu kawy, a wie to każdy, kto choć raz miał okazję mielić ziarna w domowym młynku.

Mieszanie
Mieszanie kawy (ang."blending") odbywa się tuż przed albo zaraz po paleniu. Na tym etapie producent zestawia ze sobą kawy pochodzące z różnych regionów świata, tak aby otrzymać mieszankę odznaczają się równowagą pomiędzy gorzkim, słodkim i kwaśnym smakiem. Najczęściej miesza się ze sobą kawy pochodzące z ponad 8 regionów świata, natomiast kawy jednorodne spotyka się bardzo rzadko. Wynika to po części ze zbyt specyficznego smaku jednorodnych kaw, które często są nadmiernie gorzkawe lub kwaskowate. Jednak dla prawdziwego konesera głównie 'czysta' kawa stanowi prawdziwe wyzwanie.

Powrót do "Gatunki kawy"

Prawdziwe szczęście jest rzeczą wysiłku, odwagi i pracy.

Honore de Balzac